解凍は品質を左右する非常に重要な工程です。

季節や気温に応じて最適な解凍方法を選択し、鮮度を最大限に保つよう工夫しております。

・夏季

高温多湿の環境に対応し、急速解凍を行います。
短時間で解凍することで細菌の繁殖を抑え、鮮度を維持することができるのです。

・冬季

冷たい外気温に合わせて、低温でゆっくりと解凍。これにより魚の細胞を壊すことなく、肉質を保つことができます。

さらに、室温や水量を細かく調整、魚の水分を適切に管理することで均一に解凍することができます。

シマホッケは専用の機械でさばいたのち、手作業で整形と内臓除去をしております。

繊細な技術が求められる工程です。

・機械さばき

魚の骨や身を傷つけないように細心の注意を払いながら、迅速かつ均一にさばきます。
簡単なようですが、技術が求められる作業になります。

・手作業による整形

機械から出てきた魚を手作業で整形。
余分な部分をカットし、形を美しく整えます。

・内臓除去

内臓を丁寧に取り除くことで魚の風味を損なわず、食感を向上させます。
特に血合いの部分は臭みの原因となるため、丁寧に取り除きます。

・洗浄

最後に細かい汚れや血合いなどをきれいにするために、一枚ずつ水洗いします。
この工程も手作業で行い、目視も欠かしません。

漬け込みは干物に風味を加える、欠かせない工程です。
秘伝のタレに漬け込み、深い旨味を引き出します。

・秘伝のタレ

昆布だしをベースに、旨味の素となる「魚醤」や、味が入りやすくなる役割を持つ「みりん」など、数種類の調味料をブレンド。
特に各調味料の配合比にこだわり、味にばらつきが出ないよう、魚の状態に合わせて細かく調整しております。
数値だけではなく感覚も大切にしており、実際に味見をして確認します。

・漬け込み時間

魚の大きさや脂の乗り具合によって、漬け込み時間を調整します。
ものによっては1時間ほど漬け込むこともあります。

乾燥はホッケの風味と食感を決定づける最も重要なプロセスです。

・乾燥時間

効率を重視するとなるべく短い時間で乾燥させたいところですが、表面は乾燥しているけれど中身が水っぽいといった状態になってしまいます。
そのため、当社では魚の種類やサイズに合わせて6～8時間かけてじっくりと乾燥させます。
長時間乾燥させることで余分な水分が抜け、表面がべっ甲飴のようにツヤッとした色になり、旨味がぎゅっと凝縮されるのです。

・最新の冷風乾燥機を使用

最新の冷風乾燥機は均一に風が循環しますが、機械だけに頼らず、長年の経験と勘をもとにすべて均一に乾燥するよう、工夫を凝らしながら配置しています。

乾燥させたホッケを一晩冷凍させて旨味を閉じ込めます。
その後、再度手作業で整形を行い、形を整えていきます。

・整形

冷凍後、2度目の整形を行います。
その際に形だけでなく、不要なものが付着していないかなど、細かく確認しながら品質を担保しております。

いよいよ最終工程です。
この段階でようやくホッケのランク分けをします。

ランクは独自にガイドラインを設け、形・大きさ・脂の乗りなどを基準に判断します。

・ランク分け

乾燥し冷凍した後だと、脂のりや傷などがよりはっきりと分かるようになるため、最終段階でランク分けをします。

当社では独自で等級を定め、A級品、1.5級品、B級品の3種類に分類しますが、「この目利き力を養うには最低数年はかかる」といわれるほど、とても厳しい基準を設けております。

【基準】
A 級 品：形が良く、脂乗りも最良。
1.5級品：形が悪いもの、
　　　　 脂が少ないものや多少傷があるもの。
　　　　 しかし味は劣らないため、リーズナブル　　
　　　　 に提供。
B 級 品：ほとんど出ないため、一般的には販売し
　　　　 ておりません。

通常は「販売できるか・できないか」という線引きしか設けておらず、ここまで細かいランク分けは行っておりません。

では、なぜ弊社がここまでこだわるか？

それは皆様には一切の妥協は許さない、本物かつ最上級の干物を食べていただきたいからです。

本当のおいしさは本物にこそ宿る。

これが海神プライドです。

全ての工程を終えた商品は、検品を経て箱詰めされます。
この際、ゴミや異物が混入していないかを厳しくチェックし、最終的に金属探知機を通して品質を確保します。